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Tripes d’agneau et son couscous

Tripes d’agneau et son couscous

  • Mouiller puis laisser bien égoutter le couscous. Dans une grande jatte, l’égrainer entre les mains avec un peu d’huile et le disposer dans un couscoussier.
  • Une fois que la vapeur s’échappe du couscoussier, le retirer et mouiller avec un verre d’eau salé tout en le travaillant délicatement entre les mains.
  • Le remettre sur le feu et procéder de même a trois reprises.
  • Une fois les graines suffisamment cuites, ajouter le beurre en le mélangent uniformément et réserver.
  • Dans une terrine, mettre l’oignon et l’ail râpés, les pois chiches, la coriandre, le riz, la coriandre en poudre, le poivre, le sel et le concentré de tomate. Ajouter la viande ( elle n’est pas indispensable mais c’est meilleur), les poumons et les boyaux.
  • Laisser macérer une dizaines de minutes pour que la viande soit bien enrobée d’épices et de sauce tomate.
  • Parallèlement, nettoyer les tripes et les découper en 5 ou 6 grands morceaux, de manière que chaque morceau se plie en deux pour former une poche.
  • Essayer de les assembler en poches à l’aide de cure-dents, en laissant une ouverture pour pouvoir les remplir (Traditionnellement, c’est un atelier de couture qui permet d’assembler les poches de tripes mais l’avantage des cure-dents c’est a la fois la rapidité de l’exécution et la facilité de s’en débarrasser pour la dégustation).
  • Mettre la farce dans les poches sans trop les remplir pour éviter qu’ils gonflent trop pendant la cuisson et éclatent. Refermer avec des cure-dents.
  • Pour la sauce, mixer l’oignon, l’ail et les tomates. Verser le mélange dans une cocotte. Ajouter l’huile, le concentré de tomate et les pois chiches.
  • Assaisonner puis couvrir d’eau. Au premier bouillon, piquer les osbanes (c’est comme ça qu’on appelle les tripes farcies en Algérie) à l’aide d’une fourchette et plonger les dans la cocotte. Refermer et laisser cuire pendant 25 min.
  • Nettoyer et éplucher les légumes en essayant de les couper dans le sens de la longueur. Pour le cardon, découper de longs morceaux de 10 cm.
  • Ajouter les légumes à la sauce et laisser cuire pendant 10 min.
  • Mettre le couscous dans un plat, décorer de légumes, de pois chiches et de osbanes accompagnés de sauce chaude.

Ingrédients

  • 1 kg de couscous
  • 2 c.à.s. d’huile
  • eau et sel
  • 40 g de beurre
Pour la farce des tripes:
  • Tripe de mouton
  • 1 morceau de viande découpé en petits dés (agneau ou bœuf)
  • 1 morceaux de poumon et quelques boyaux (le tout nettoyé et précuit dans l’eau bouillante pendant 10 min et découpé en petits morceaux).
  • 1 oignon
  • 2 gousse d’ail
  • 1/2 botte de coriandre ciselée
  • 1 c.à.c de tomate concentré
  • 1 poignée de pois chiche trempée la veille
  • 1/2 c.à.c de coriandre en poudre
  • 1 poignée de riz
  • 1/2 c.à.c de poivre et sel
Pour la sauce:
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 tomates bien mûres
  • 1 c.à.s  de concentré de tomate
  • 1 poignée de pois chiches trempés la veille
  • 1/2 c.à.c paprika
  • 1/2 c.à.c poivre
  • 1/2 c.à.s de coriandre en poudre
  • sel
  • Légumes de saison selon envie: (quelques branches de cardons, 2 navets, 2 carottes et 1 morceau de potiron)
  • huile

Cette recette a été élaborée par :

Le blog « Délices d’Orient »

http://dlicesdorient.blog4ever.com/articles/plat

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