Fraisier revisité
Préparation :
Temps de préparation : Long
La veille
La ganache à la pistache :
- Mettre le chocolat dans un saladier . Chauffer la crème liquide et la versez sur le chocolat. Laisser quelques secondes fondre et émulsionner.
- Ajouter le beurre et la pâte à pistache et bien remuer. Filmer au contact et laisser au frais.
La génoise :
- Battre les œufs et le sucre jusqu’à que le mélange triple ensuite ajouter délicatement la farine tamisée en 3 fois.
- Couler sur une plaques lisser et cuire à 180 degrés pendant 10 à 15 minutes.
- Une fois refroidie, découper la préparation de la taille que vous voulez.
- Réserver dans un sac congélation dans un endroit sec jusqu’au lendemain ou faite la le jour même.
La compotée de fraises :
- Mixer les fraises et les mettre sur le feu. Une fois que ça frémit, ajouter le sucre et l’agar-agar.
- Remuer et couler dans un moule à insert plus petit que le cercle final. Mettre au congélateur.
Le jour même
La mousse bavaroise à la vanille :
Faire une crème anglaise.
- Mettre le lait et la vanille à chauffer. Versez sur les œufs et le sucre.
- Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 83 degrés. Ajoutez la gélatine bien essorée et remuer.
- Filmer au contact et laisser au frais.Une fois la crème anglaise refroidie, monter 250g de crème liquide en chantilly bien ferme puis l’ajouter à la crème anglaise. Battre la ganache pistache jusqu’à quelle monte en chantilly.
Le montage :
- Mettre la génoise et booster avec un sirop.
- Ajouter un peu de ganache pistache, de compotée de fraise et finir par la crème bavaroise.
- Laisser reposer le bavarois toute une nuit au congélateur.
Ingrédients :
Pour la ganache à la pistache :
- 100g chocolat blanc
- 100g crème liquide 30%
- 25g de beurre
- 2 cs pistache.
Pour la génoise :
- 150 d’œuf 90 g sucre 90 g farine.
Pour la compotée de fraises :
- 200 g de fraises
- 40 g sucre
- 1 sachet d’agar-agar de chez Samia https://www.samia.fr/produit/les-aides-a-la-patisserie/
Pour la mousse bavaroise à la vanille :
- 8g gélatine feuille
- 250 g de lait
- 2 jaunes d’œuf
- 250 g de crème liquide
- gousses de vanille
Pour la décoration :
- Glaçage velours
- Fraise nappage rouge et deux demi sphères collées
- Fleurs comestibles
Préparation :
Temps de préparation : Long
La veille
La ganache à la pistache :
- Mettre le chocolat dans un saladier . Chauffer la crème liquide et la versez sur le chocolat. Laisser quelques secondes fondre et émulsionner.
- Ajouter le beurre et la pâte à pistache et bien remuer. Filmer au contact et laisser au frais.
La génoise :
- Battre les œufs et le sucre jusqu’à que le mélange triple ensuite ajouter délicatement la farine tamisée en 3 fois.
- Couler sur une plaques lisser et cuire à 180 degrés pendant 10 à 15 minutes.
- Une fois refroidie, découper la préparation de la taille que vous voulez.
- Réserver dans un sac congélation dans un endroit sec jusqu’au lendemain ou faite la le jour même.
La compotée de fraises :
- Mixer les fraises et les mettre sur le feu. Une fois que ça frémit, ajouter le sucre et l’agar-agar.
- Remuer et couler dans un moule à insert plus petit que le cercle final. Mettre au congélateur.
Le jour même
La mousse bavaroise à la vanille :
Faire une crème anglaise.
- Mettre le lait et la vanille à chauffer. Versez sur les œufs et le sucre.
- Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 83 degrés. Ajoutez la gélatine bien essorée et remuer.
- Filmer au contact et laisser au frais.Une fois la crème anglaise refroidie, monter 250g de crème liquide en chantilly bien ferme puis l’ajouter à la crème anglaise. Battre la ganache pistache jusqu’à quelle monte en chantilly.
Le montage :
- Mettre la génoise et booster avec un sirop.
- Ajouter un peu de ganache pistache, de compotée de fraise et finir par la crème bavaroise.
- Laisser reposer le bavarois toute une nuit au congélateur.
Cette recette a été élaborée par :
Morgane : @caketalife